Dagli omaggi alla Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro, alla celebrazione del secolo d’oro del melodramma di Gioachino Rossini: lo Chef stellato Stefano Ciotti fonde eccellenze pesaresi e omaggi alle proprie radici. Perché non si può realmente capire e apprezzare l’opera di un artista, senza conoscerne origini e ispirazioni.
Pesaro capitale italiana della cultura 2024 e la Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro
La sfera è la forma perfetta, un cerchio tridimensionale senza inizio né fine, immutabile: in ogni senso la si ruoti, il suo aspetto esteriore non cambia; rimane liscio, perfetto ed eterno.
La sfera è dei maghi, degli alchimisti e degli artisti, che da millenni di storia dell’uomo ricercano il senso profondo del suo fascino allo stesso tempo rassicurante e misterioso.
La sfera ricorda la luna piena d’estate che, come un faro, sembra voler indicare la strada in quelle notti in spiaggia, con il naso all’insù, nelle quali si è alla ricerca di risposte.
Una sfera accoglie chi arriva a Pesaro, quest’anno Capitale italiana della cultura.
Si tratta della Sfera Grande creata dallo scultore Arnaldo Pomodoro nel 1998 con una fusione in bronzo, sul modello in poliestere, realizzato per l’Expo di Montréal e arrivato a Pesaro a inizio anni Settanta.
“La sfera è una forma magica. La superficie lucida riflette ciò che c’è intorno, restituendo una percezione dello spazio diversa da quello reale, e crea mistero. (…)
È un oggetto meraviglioso, del mondo della magia, del mondo dei maghi, e che si tratti di cristallo bronzo o pieni d’acqua… riflette ciò che ci circonda, creando tali contrasti che a volte si trasforma, diventando invisibile, lasciando solo il suo interiore, tormentato e corroso, pieno di denti. (…)
Nella mia scultura, la forma del mondo contiene in sé la forma della ‘città ideale’ come concepito dagli artisti del Rinascimento italiano. Questo, a sua volta, contiene le mie speranze, i miei sogni e quelli di innumerevoli altri cittadini del mondo.”
Arnaldo Pomodoro
Così Arnaldo Pomodoro descrive la sua opera, amata dai Pesaresi come dai turisti che hanno la fortuna di poterla ammirare in un contesto così suggestivo, tra il mare e il celebre Villino Ruggieri, antica casa dei Signori Ruggeri, piccolo gioiello in stile liberty che si affaccia proprio sulla Sfera Grande.
Ristorante “Nostrano”: il sogno realizzato dello Chef Stefano Ciotti
Lasciati alle spalle il Villino e la Sfera Grande, si prosegue la passeggiata alberata che costeggia il lungo mare. Nascosto in una piccola nicchia, centrale alla città di Pesaro ma un po’ defilata, si scorge quella che sembra la prua di una nave attraccata stabilmente alla terra ferma, dalla forma di un diamante rivolto verso il mare.
Il luogo scelto dallo Chef Stellato Stefano Ciotti per aprire il suo “Nostrano”, è frutto di una serie di eventi, ascolto, decisioni, allineamenti, rispetto delle proprie origini e costruzione di una propria identità, che merita di essere assaporato dal primo sorso di bollicine all’ultimo assaggio di dolce, che sorprendono con omaggi ad arte e artisti nostrani.
“Nostrano”, per Stefano Ciotti, significa “della nostra terra”: un senso di appartenenza e rispetto delle proprie origini che ha voluto celebrare.
“È una sensazione interiore che va al di là del territorio fisico: io mi sento proprio legato alla cultura e a dove sono cresciuto, quello che ho calpestato, quello che ho respirato. Io sento l’intreccio di più regioni: i cappelletti mia mamma li chiudeva col ferro; mia zia, a 6km di distanza, li chiudeva a mano. A volte, anche solo da casa a casa, cambia la percentuale perfetta di pasta e carne.
Io la trovo una mescolanza di culture bellissima.”
Stefano Ciotti
“Nostrano”, racconta Stefano Ciotti, che nel 2017 riceve la Stella Michelin, nasce da una presa di coscienza.
“Stavo cucinando per la mia compagna, i suoi genitori suoi e degli amici. Stavo facendo la crema di patate, porcini e vongole, con crostini alle acciughe.
Mentre sentivo quegli odori ho pensato: io devo cucinare queste cose perché mi dà gusto fare questo. Sono cose nostrane, e se apro un ristornate lo chiamo “Nostrano”.
Quando ti arriva qualcosa di così forte che lo senti nel cuore, nello stomaco e nella testa, è una presa di coscienza e segna un passaggio.“
Stefano Ciotti
Dopo 4/5 anni, e circa 35 di formazione ed esperienze prestigiose in giro per il mondo, Stefano Ciotti il suo “Nostrano” lo apre davvero, evolvendo il concetto di “nostrano” nella testa delle persone, proponendo la sua nuova visione di quella realtà.
Stefano Ciotti: le origini di “Nostrano” e i primi ricordi d’infanzia
Per dare forma al suo “Nostrano”, Stefano Ciotti parte dalle sue origini.
Stefano Ciotti è nato a Montefiori, un comune romagnolo al confine con le Marche.
Il suo primo ricordo d’infanzia è legato alla cucina:
“Magari non ero cosciente che avrei sviluppato certe cose, ma quando ero piccolo passavo con la bici davanti alle case e riconoscevo gli odori: la piada di mia mamma aveva un odore, quella di mia zia un altro, quella della Celestina, che abitava 50m più avanti, ancora diverso.”
“Il mio primo tentativo è stata una zuppa inglese: avevo 13 anni e ho bruciato tutta la crema. Vado molto fiero della mia rivincita: mio babbo mi ha avuto a oltre 40 anni. Era severo e non si parlava molto. Mangiava solo poche cose e, quando qualcosa non gli piaceva, si alzava, prendeva una mela, la tagliava e la pucciava nel vino senza dire nulla.
Un giorno, a 17 anni, ho cucinato dei filetti di triglia con guazzetto e cannellini. Ha finito tutto.“
Stefano Ciotti
Il Menù “Una giornata al mare”: la sfera perfetta di Stefano Ciotti al suo “Nostrano”
La sfera è la metafora del ciclo della vita: tutto nasce e, per evolversi, torna alle origini.
Così Stefano Ciotti pensa e costruisce il suo Menù Degustazione “Una giornata al Mare”, messo a fuoco con la guida di Ilaria Legato – “Lei l’ha scoperto dentro di me”.
“L’ispirazione per trovare piatti nuovi è andare li con la testa e trovare l’appiglio per tirare fuori un piatto che sia legato ad una storia che vivevi in alcuni momenti indelebili.
Da bambino volevo sempre andare al mare, ma ero il più piccolo e le mie 3 sorelle maggiori non mi portavano spesso.”
Le emozioni di quelle 3/4 ore che trascorreva sentendo i piedi scavare nella sabbia, facendo il bagno e mangiando il Cucciolone, sono così sublimi e indelebili che Stefano Ciotti ha capito che sarebbero state il suo marchio di fabbrica nella costruzione della sua identità di Chef.
Stefano Ciotti sceglie di iniziare il suo percorso con un omaggio alla Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro: un “Pomodoro al gratin nel XXI Secolo“, quasi a voler far rimenare ben impresso nei sensi del suo ospite che territorio, storia e ricerca creativa sono fuse in un forma perfetta, come quella di una sfera.
Anche la consolle al centro della sala è un omaggio alla Sfera Grande di Pomodoro, ed è realizzata con lo stesso materiale.
Comodamente seduti in poltrone accoglienti, tra le note di Mina, Fred Bongusto e Gino Paoli, perdendosi nella notte stellata fuori dalle vetrate, si termina un percorso gustativo-evocativo con dolci ricercati, ma che, allo stesso tempo, sanno anche tanto di merende sotto all’ombrellone e caldi pomeriggi sul bagnasciuga.
Stefano Ciotti: connessioni con il mondo dell’arte e culture non-nostrane
Stefano Ciotti, dopo “Nostrano”, ha aperto anche a Doha e in Turchia dove, nel 2024, inaugura il ristorante “Brava” by Stefano Ciotti, presso il The Bodrum Edition della compagnia Marriott.
Viaggiare molto e collaborare con culture esotiche non può che arricchire la tecnica, la creatività e l’ispirazione di uno Chef.
Stefano Ciotti ha festeggiato da poco i 50 anni sulla terrazza del Charlie Urban Hotel, struttura 4 stelle dallo stile moderno e innovativo, punto di aggregazione e condivisione con i suoi arredi caldi e accoglienti, a pochi passi da “Nostrano”.
Stefano Ciotti ha ancora quel luccichio negli occhi di chi vuole creare connessioni artistiche, costruire progetti professionali e accogliere gli ospiti come un anfitrione, con un assaggio di “Di mare”, il Bitter che Oscar Quagliarini (uno dei migliori baristi europei e naso profumiere) ha creato per lui, con l’etichetta disegnata da Aldo Drudi (il creatore del celebre 46 di Valentino Rossi).
“È un bitter con dentro l’acqua salata del mare.”
Dal Bitter allo sviluppo di concetti per piadine speciali: come la “Piada Ciock”, prima piadina colante di cioccolato e gianduia.
Stefano Ciotti saluta i suoi ospiti – tutti cenano ad un tavolo con vista mare – con una sorpresa: degli assaggi di piccola pasticceria serviti all’interno di un teatro realizzato in omaggio a Gioachino Rossini.
Gioachino Rossini, nato a Pesaro e soprannominato il Cigno di Pesaro, ispira lo Chef a creare dolci – idee in omaggio alle opere del celebre compositore: dalla Gazza Ladra all’Inganno Felice.
Per entrare più nella profondità di questi omaggi agli artisti pesaresi vissuti in una città così carica di arte e buona vita, si può visitare il museo Rossini, o farsi accompagnare tra le stanze di Palazzo Mazzolari Mosca, che un tempo era la residenza di una delle più importanti famiglie dell’aristocrazia cittadina.
Vittoria Mosca, marchesa illuminata e collezionista d’arte, amava circondarsi di quella bellezza decadente così carica di significato e appagamento estetico; tra bicchieri di vetro raffinati e fragili, frutti bacati e fiori appassiti, a ricordare la caducità del tempo e il monito a goderne e senza sprecarlo.
La nobildonna ha lasciato in eredità al Comune di Pesaro il suo Palazzo di via Rossini e tutto ciò che esso conteneva: “dai raffinati arredi d’epoca e una ricchissima collezione, in cui si annoverano quadri, sculture, stampe, arazzi, ceramiche, lampadari e molto altro”.
Oggi ne possiamo, e dobbiamo, godere tutti. Perché per apprezzare in profondità un artista e la sua opera, non si può non conoscere e capire le origini e il contesto.
Il momento Sublime – nostrano – di Stefano Ciotti
Vittoria Mosca avrebbe approvato la vita e l’arte di Stefano Ciotti.
“Ci sono tante cose sublimi. Io godo di tante cose.
Per me è Sublime l’energia del mare, che è come un tatuaggio: non ci fai caso ma lo sai che è li. Ci sono mattine che arrivo e sento l’odore delle conchiglie, del mare e dello iodio.
La cosa più bella è quel momento sublime in cui rimani al mare; tutti vanno via e tu hai tempo di rimanere li. Cala la sera e c’è un profumo buonissimo. Tu apri un cartoccio del pesce e il vino con Giorgia e i bambini e aspetti il sole che vada giù.
Il Sublime per me è legato la mare: il momento in cui posso serenamente stargli vicino.“
Stefano Ciotti
“Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne.
Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”.
Gioachino Rossini
